Pompoensoep met amandelschaafsel

Het weer slaat om en het lijkt opeens wel herfst. Daar hoort een echt herfst gerecht bij. Dit recept voor deze heerlijke gezonde pompoenwortelsoep is een beetje koken op gevoel, maar wel eenvoudig te doen. En zeker de moeite waard!

Wat heb je nodig:
– een oranje pompoen
– wat wortels
– 1/3 kokosblok of klein pakje kokosmelk
– 2 bouillonblokjes (kip of groente)
– Peper
– Amandelschaafsel
– Koriander

Wat moet je doen?
Was de pompoen goed en snij de uiteinden eraf. Kook de pompoen met schil in ongeveer 1 tot 1,5 liter water. Zodra je de pompoen makkelijk kan inprikken met een vork, haal je de pompoen uit de pan (water niet weggooien!). Snij de pompoen doormidden en verwijder de pitten met een lepel uit de pompoen. Snij de pompoen in kleine stukjes en gooi de blokjes terug in de pan met gekookt water. Snij de wortel in kleine stukje en doe ze samen met de pompoen.

Als de wortel ook al zachter is, voeg je de koksblok/kokosmelk, peper en de bouillonblokjes toe. Pureer alles met de staafmixer tot het een gladde soep is. Eventueel wat extra water toevoegen als de soep te dik is. Rooster het amandelschaafsel kort in een koekenpan (zonder olie of vet). De soep warm opdienen en garneren met de amandelschaafsel en wat verse koriander.

Lekker voor er bij: een geroosterd pita broodje met geitenkaas, avocado en ham.